吉選實(shí)業(yè)：打造智慧中央廚房產(chǎn)業(yè)基地

“作為多業(yè)態(tài)零售品牌企業(yè)，四川吉選實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司注重夯實(shí)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，投資建設(shè)集中央廚房、農(nóng)產(chǎn)品加工、生鮮食品加工、城市配送、冷鏈物流、區(qū)域物流為一體的綜合性多功能的智慧化中央廚房產(chǎn)業(yè)基地，在業(yè)內(nèi)極具代表性?！?br>

前言

隨著我國的中央廚房加快發(fā)展，市場競爭環(huán)境也在發(fā)生變化，中央廚房的經(jīng)營不再局限于餐飲，市場參與者日趨多樣化，來自餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛涉足中央廚房領(lǐng)域。為拓展業(yè)務(wù)、創(chuàng)新經(jīng)營，實(shí)體零售企業(yè)成為投資建設(shè)的重要力量之一，并依托自身強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，探索出“生產(chǎn)基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點(diǎn)”的模式。

作為多業(yè)態(tài)零售品牌企業(yè)，四川吉選實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司（簡稱“吉選實(shí)業(yè)”）同樣將目光投向中央廚房，并在四川省成都市青白江區(qū)建成智慧中央廚房產(chǎn)業(yè)基地，項(xiàng)目涵蓋中央廚房加工、生鮮產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品流通加工、多溫層倉儲、城市配送、多式聯(lián)運(yùn)、綜合服務(wù)及配套商業(yè)等設(shè)施。目前項(xiàng)目一期已投入使用，二期正在建設(shè)中。圍繞項(xiàng)目的建設(shè)背景、規(guī)劃要點(diǎn)和效益等等，吉選實(shí)業(yè)董事長何宗義先生、副總經(jīng)理張放先生為我們進(jìn)行了介紹。

作為多業(yè)態(tài)零售品牌企業(yè)，吉選實(shí)業(yè)積極開展中央廚房項(xiàng)目建設(shè)

一、項(xiàng)目概況與背景

吉選實(shí)業(yè)成立于1999年，集貿(mào)易、金融、零售、電子商務(wù)、地產(chǎn)、供應(yīng)鏈、倉儲物流于一體，旗下包括城市商業(yè)綜合體、百貨連鎖、超市連鎖、便利店等多業(yè)態(tài)商業(yè)零售連鎖。投建中央廚房項(xiàng)目背后，吉選實(shí)業(yè)主要基于內(nèi)外部多重因素考慮。如面對電商興起、消費(fèi)升級等新趨勢變化，實(shí)體零售企業(yè)需構(gòu)建線上線下融合的新格局，實(shí)現(xiàn)多業(yè)態(tài)跨界協(xié)同，重構(gòu)供應(yīng)鏈體系。此外，中式餐飲產(chǎn)業(yè)化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必由之路，可實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購品控、加工生產(chǎn)、物流配送和全程冷鏈保障的中央廚房成為投資熱點(diǎn)。而國家和地方層面對冷鏈的關(guān)注度及政策支持度也在不斷上升，為中央廚房和冷鏈發(fā)展提供了良好環(huán)境。

因項(xiàng)目投資大、建設(shè)周期長、專業(yè)性強(qiáng)，各環(huán)節(jié)需緊密銜接，所以吉選實(shí)業(yè)選擇與北京啟達(dá)喬泰咨詢有限公司合作，由其提供項(xiàng)目全過程咨詢服務(wù)，從而保證項(xiàng)目規(guī)劃建設(shè)平穩(wěn)推進(jìn)。經(jīng)過實(shí)際調(diào)研和反復(fù)探討，項(xiàng)目定位為集中央廚房、農(nóng)產(chǎn)品加工、生鮮食品加工、城市配送、冷鏈物流、區(qū)域物流為一體的綜合性多功能的中央廚房產(chǎn)業(yè)基地。

項(xiàng)目選址在成都國際鐵路港內(nèi)，交通和運(yùn)輸條件便利。目前已建成的青白江智慧冷鏈央廚產(chǎn)業(yè)基地總投資5.3億元，占地140畝，總計(jì)容面積為15萬平方米，其中中央廚房計(jì)容面積為8萬平方米，冷鏈倉儲面積為4.5萬平方米，后勤保障面積為2.5萬平方米，可以為成都市及周邊地區(qū)提供一個高標(biāo)準(zhǔn)的低溫食品配送中心，為食品安全和食材供應(yīng)提供保障。

項(xiàng)目位于成都國際鐵路港內(nèi)，區(qū)域和交通優(yōu)勢明顯

在前期項(xiàng)目成功運(yùn)營的基礎(chǔ)上，吉選實(shí)業(yè)還正在規(guī)劃建設(shè)四川宜選供應(yīng)鏈及總部基地項(xiàng)目，規(guī)劃建設(shè)有多溫層低溫倉儲、常溫配套倉儲、冷鏈產(chǎn)品及農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工和流通加工、配送運(yùn)輸及綜合服務(wù)等設(shè)施，建成后將成為成都地區(qū)典型的第三方綜合性現(xiàn)代冷鏈物流基地之一。

二、央廚專業(yè)化設(shè)計(jì)

中央廚房產(chǎn)業(yè)基地的建設(shè)，能最大程度地為吉選實(shí)業(yè)旗下商超提供保障，使四川地區(qū)內(nèi)的常低溫類商品、農(nóng)產(chǎn)品、生鮮食材、央廚產(chǎn)品等全部商品實(shí)現(xiàn)品質(zhì)統(tǒng)一、貨源統(tǒng)一、全程可追溯可管控，實(shí)現(xiàn)以吉選超市零售業(yè)態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)的商品可進(jìn)行統(tǒng)一采購、集中倉儲、共同配送。并且，以吉選實(shí)業(yè)的基本物流及加工功能需求為基礎(chǔ)，可進(jìn)一步拓展第三方冷鏈及共享央廚業(yè)務(wù)。

為實(shí)現(xiàn)基地內(nèi)各項(xiàng)功能的集約化、專業(yè)化進(jìn)行，使倉儲等資源集中利用，保證入駐基地的各類企業(yè)有序運(yùn)營，基地在功能分區(qū)劃分方面盡量保證各功能區(qū)的相對獨(dú)立。中央廚房區(qū)是項(xiàng)目的重點(diǎn)核心部分，在該功能區(qū)內(nèi)完成冷鏈盒飯、凈菜等溫控加工類產(chǎn)品的生產(chǎn)。央廚加工區(qū)根據(jù)生產(chǎn)流程區(qū)分前加工處理區(qū)、熱廚加工區(qū)、冷卻及內(nèi)包裝區(qū)、外包裝及物流功能區(qū)，并依據(jù)衛(wèi)生等級區(qū)分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

在給排水、用電、消防等方面，中央廚房區(qū)也需進(jìn)行針對性設(shè)計(jì)。例如，央廚食品加工區(qū)為主要耗水源，用水主要來自生產(chǎn)加工用水（如凈菜清洗用水、主食添加用水、腌鹵蒸煮用水等等）、物流器具清洗用水、生產(chǎn)設(shè)備清洗用水、人員清潔用水等等。廠區(qū)規(guī)劃有專業(yè)污水處理系統(tǒng)，生鮮加工及中央廚房加工區(qū)產(chǎn)生的清洗污水為中、輕度污水，需經(jīng)專業(yè)污水系統(tǒng)處理后才可排入市政污水管線。因基地有大量冷庫及制冷設(shè)施，部分區(qū)域不能電力間斷，故在基地規(guī)劃時設(shè)計(jì)備用電源以防停電時對基地造成損失。

項(xiàng)目總體布局將按照《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》的要求設(shè)計(jì)消防通道，設(shè)置室內(nèi)外消火栓及設(shè)置樓梯間消防裝置，并配備火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)、消防聯(lián)動系統(tǒng)，以保證各類設(shè)施的絕對安全。在項(xiàng)目建設(shè)過程中，也格外注重施工隊(duì)安全管理，注意施工電氣設(shè)備的檢查養(yǎng)護(hù)及易燃建筑材料的保管，并設(shè)置專職消防安全檢查員，制定消防安全規(guī)章。

在基地內(nèi)部道路及交通組織方面，規(guī)劃設(shè)計(jì)有可分別與大、中、小型貨運(yùn)車輛相銜接的常低溫裝卸貨站臺和倉庫。生鮮加工板塊與常低溫物流、后勤、商務(wù)等其他板塊的車輛與人流動線嚴(yán)格分開。其中，生鮮加工板塊與食品冷鏈物流板塊也需規(guī)劃嚴(yán)格的人車分離動線。

為滿足功能需要，中央廚房區(qū)應(yīng)進(jìn)行針對性設(shè)計(jì)

三、注重智慧化管理

為使基地管理和運(yùn)營更加高效，項(xiàng)目特別重視信息技術(shù)和智慧系統(tǒng)的建設(shè)。在制冷系統(tǒng)方面，規(guī)劃有多倉、多區(qū)、多溫層自動控制系統(tǒng)與監(jiān)控系統(tǒng)，保證所有冷鏈產(chǎn)品進(jìn)出庫時均能得到全程溫濕度追蹤，并能提供追蹤記錄。此外，各庫區(qū)還規(guī)劃有快速卷簾門、電動側(cè)拉門、壓力平衡裝置、溫度及濕度感應(yīng)裝置、二氧化碳監(jiān)測及自動通風(fēng)系統(tǒng)，并與主機(jī)房PLC控制系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)等。

在信息管理方面，主要引入倉儲物流管理系統(tǒng)（WMS）、加工中心系統(tǒng)工程（PCS）、運(yùn)輸管理信息系統(tǒng)（TMS）、物流計(jì)費(fèi)系統(tǒng)（BMS）、物流中心各自動控制系統(tǒng)（WCS），以及安全防范系統(tǒng)等等。其中，WMS主要用于實(shí)現(xiàn)進(jìn)貨管理、庫存管理、退貨管理、出庫管理、流通加工等功能；TMS具備冷鏈運(yùn)輸過程中的溫度控制與記錄、運(yùn)輸路線的合理化選擇、配載量控制和多溫度運(yùn)輸管理等功能。

在定制化生產(chǎn)加工系統(tǒng)方面，管理系統(tǒng)與電子交易系統(tǒng)、手機(jī)APP、簽約的網(wǎng)商等對接，獲取需求信息，完成訂單分解任務(wù)。同時，通過電子交易系統(tǒng)發(fā)布采購各類農(nóng)產(chǎn)品的訂單完成采購。相應(yīng)訂單分解后會送達(dá)加工車間的管理計(jì)算機(jī)，由管理人員按照加工的要求及原料的特點(diǎn)進(jìn)行加工工位分配和材料組織。完成加工工位的分配后，相關(guān)工位的電子看板上，會出現(xiàn)品種、需要的數(shù)量、加工方法等信息，加工人員在登錄系統(tǒng)后就開始產(chǎn)品的分揀和加工，完成加工和稱重包裝后打印標(biāo)簽，貼簽后送物流系統(tǒng)。

在物流環(huán)節(jié)，采用電子標(biāo)簽揀選系統(tǒng)、自動傳輸線、自動清洗線、自動生產(chǎn)加工線、自動包裝線、樓層之間連續(xù)式垂直傳遞系統(tǒng)等，實(shí)現(xiàn)各物流作業(yè)環(huán)節(jié)的自動化。因?yàn)樽詣踊椭悄芑鉀Q方案可替代大量人力操作的場景，出于實(shí)際業(yè)務(wù)考量，項(xiàng)目初期主要根據(jù)物流量配備相關(guān)適用的機(jī)械設(shè)備，并預(yù)留有未來接入自動化和智能化設(shè)施設(shè)備的接口與空間。根據(jù)項(xiàng)目運(yùn)營和發(fā)展情況，會逐步接入所需的自動化與智能化設(shè)施設(shè)備。

此外，農(nóng)產(chǎn)品電子交易系統(tǒng)、供應(yīng)鏈金融支持管理系統(tǒng)、農(nóng)產(chǎn)品追溯監(jiān)控系統(tǒng)等也在逐步建設(shè)和完善過程中，希望通過相關(guān)系統(tǒng)的搭建能更好地連接與服務(wù)供應(yīng)鏈上下游，打造真正的智慧化中央廚房產(chǎn)業(yè)基地。

四、助力企業(yè)與行業(yè)發(fā)展

目前國內(nèi)定位于中央廚房產(chǎn)業(yè)基地的項(xiàng)目較少，可參考的經(jīng)驗(yàn)不多，因此在項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)和建設(shè)階段面臨著許多考驗(yàn)，如本項(xiàng)目以生鮮加工及冷鏈物流為主功能定位，建設(shè)涉及大量的制冷系統(tǒng)的規(guī)劃，選擇合適的制冷方式、先進(jìn)的制冷規(guī)劃設(shè)計(jì)方案、先進(jìn)的施工組織實(shí)施等等，都是項(xiàng)目成功的關(guān)鍵。

從目前已運(yùn)行項(xiàng)目的實(shí)際效果來看，所有投入是值得的，對企業(yè)和行業(yè)發(fā)展都有所幫助。

在企業(yè)效益層面，項(xiàng)目可滿足吉選超市體系成都市及周邊區(qū)域500家以上的門店需求，各門店產(chǎn)品統(tǒng)一經(jīng)物流中心加工配送，原料采購、加工過程、原料及成品倉儲、成品配送均在公司的集中管控之下。

全部門店食材、耗材、固定資產(chǎn)均統(tǒng)一采購、品控、倉儲和配送，并由集團(tuán)供應(yīng)鏈集約化管理。作為集原材料存儲、凈菜、熟食鹵制品加工、成品存儲、常低溫物流配送為一體的綜合體，在集中統(tǒng)籌的規(guī)劃設(shè)計(jì)下，能最大限度地節(jié)約人力及物力成本，達(dá)到最優(yōu)供應(yīng)鏈組合。

在社會效益層面，該項(xiàng)目可增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈的整體競爭力。一是本項(xiàng)目強(qiáng)大的低溫城市配送功能將為成都市及周邊區(qū)域的居民冷鏈?zhǔn)称废M(fèi)帶來保障，并對食品安全形成高效的控制力；二是基地下游產(chǎn)業(yè)主要是餐飲、食品等需要包裝的行業(yè)，項(xiàng)目實(shí)施可以提升下游產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品的檔次，推動產(chǎn)品環(huán)保綠色進(jìn)程，促進(jìn)下游產(chǎn)品的升級換代，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈的整體競爭力；三是其強(qiáng)大的原輔材料需求對當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)及工業(yè)初級產(chǎn)品加工業(yè)的促進(jìn)作用不可估量，對當(dāng)?shù)丶爸苓叺霓r(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售將起到積極的推動作用，有利于周邊農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級；四是項(xiàng)目運(yùn)營中需要大量勞動力，可為提升當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)率做出貢獻(xiàn)。

總體來看，通過中央廚房與冷鏈物流的建設(shè)，為吉選實(shí)業(yè)門店的快速擴(kuò)張奠定了堅(jiān)實(shí)后勤保障基礎(chǔ)，為公司后期在西南區(qū)域開店解決后顧之憂。并且，本行業(yè)的進(jìn)入門檻也由此提升，使公司穩(wěn)立于西南區(qū)域低溫城市配送、冷鏈?zhǔn)称放c通路的領(lǐng)頭地位，形成獨(dú)有的市場競爭力。本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)思路、運(yùn)作模式、建筑形式均在同行業(yè)中處于先進(jìn)水平，能有效帶動國內(nèi)低溫城市配送、中式低溫食品加工與后勤供應(yīng)鏈的技術(shù)創(chuàng)新與變革，促進(jìn)食品安全體系建設(shè)及規(guī)范化運(yùn)作，為破解中式餐飲產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營難題提供思路與助力。