中國(guó)菜系與飲食種類

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餐飲增速繼續(xù)領(lǐng)跑社零，限額以上餐飲收入增速持續(xù)低于社會(huì)餐飲增速，行業(yè)增速回落到 10%以內(nèi)。13 年控三公以來(lái)餐飲市場(chǎng)整體增速由 15%下降到 10%，但繼續(xù)領(lǐng)跑社零增速，社會(huì)餐飲收入增速自 13 年以來(lái)一直高于限額以上企業(yè)餐飲收入，外賣(mài)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展驅(qū)動(dòng)了小規(guī)模餐飲企業(yè)收入增長(zhǎng)。在經(jīng)濟(jì)增速下行背景下，餐飲行業(yè)整體保持較快穩(wěn)健增長(zhǎng)，且增速領(lǐng)先于社零；同時(shí)，餐飲行業(yè)連鎖化趨勢(shì)加強(qiáng)，頭部品牌增速領(lǐng)先于行業(yè)。

經(jīng)濟(jì)增速下行背景下，餐飲行業(yè)穩(wěn)健增長(zhǎng)，近年來(lái)持續(xù)領(lǐng)跑社零增速

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4G與智能手機(jī)發(fā)展帶動(dòng)了餐飲點(diǎn)評(píng)軟件的發(fā)展， 點(diǎn)評(píng)軟件上對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)影響消費(fèi)者的選擇。在美團(tuán)、 小紅書(shū)、 餓了么上可以查看餐廳的口碑、 菜式風(fēng)格等；在美國(guó)， 也有Yelp等與之類似的軟件。顧客甚至可以在進(jìn)門(mén)消費(fèi)前就對(duì)餐廳的服務(wù)、 口味、 特色、 就餐環(huán)境有一定了解， 而非僅憑距離遠(yuǎn)近， 口碑等做出消費(fèi)選擇?？谖杜c特色對(duì)餐飲企業(yè)致勝的影響力進(jìn)一步被放大。

中國(guó)：點(diǎn)評(píng)軟件對(duì)外出就餐選擇

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2014-2019年月活躍用戶數(shù)增長(zhǎng)(單位：萬(wàn)人)

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餐飲供應(yīng)鏈包括從食材生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者環(huán)節(jié)。我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈呈現(xiàn)終端消費(fèi)規(guī)模大、多元化，流通以傳統(tǒng)分銷為主，原料標(biāo)準(zhǔn)化困難、安全難控，終端消費(fèi)差異化大的特性，因此餐飲供應(yīng)鏈整體的可靠性及穩(wěn)定性存在挑戰(zhàn)，受兩端擠壓，餐飲環(huán)節(jié)整體呈現(xiàn)集中度較低、盈利水平不高的特征。

消費(fèi)環(huán)節(jié)：需求量大，需求變化快，口味、區(qū)域差異大；同時(shí)消費(fèi)者對(duì)餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲企業(yè)對(duì)從食材到加工各個(gè)環(huán)節(jié)的要求不斷提高，而中小餐飲企業(yè)采購(gòu)食材溯源能力弱，價(jià)格波動(dòng)大，采購(gòu)流程不規(guī)范，存在一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲環(huán)節(jié)：競(jìng)爭(zhēng)激烈，集中度低，中小餐飲占比 65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水電等），盈利能力低（毛利率約 50%，凈利率約 5%）; 其中大型、連鎖餐飲采購(gòu)渠道較為成熟，而占比較高的中小餐飲因采購(gòu)規(guī)模小、議價(jià)能力弱，常依賴傳統(tǒng)渠道，對(duì)所購(gòu)食材質(zhì)量控制有難度。

流通環(huán)節(jié)：相比美日擁有成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)，國(guó)內(nèi)原料端到餐飲端的流通環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)批發(fā)、分銷為主，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商向農(nóng)戶采購(gòu)，銷售至銷地批發(fā)商，銷地批發(fā)商分銷至門(mén)店，存在成本高、效率低、損耗大、信息不對(duì)稱等問(wèn)題，目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)較大規(guī)模的供應(yīng)鏈企業(yè)。

原料環(huán)節(jié)：包含農(nóng)業(yè)、食品加工企業(yè)；規(guī)模龐大，產(chǎn)地分散，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，質(zhì)量參差不齊。

餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)

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2018 年我國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模 4.63 萬(wàn)億元，近五年復(fù)合增速達(dá) 7.4%，假設(shè)原料采購(gòu)占收入比35%，食材采購(gòu)規(guī)模達(dá) 1.62 萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)至 2023 年餐飲業(yè)規(guī)模達(dá) 6.07 萬(wàn)億元，五年復(fù)合增速達(dá) 5.5%，食材采購(gòu)規(guī)模達(dá) 2.13 萬(wàn)億元。

我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模及食材采購(gòu)規(guī)模

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火鍋延續(xù)靚麗表現(xiàn)，頭部品牌開(kāi)店提速。火鍋市場(chǎng)由 2013 年 2,813 億元增長(zhǎng)至 2017 年 4,362 億元，CAGR 達(dá) 11.6%，超過(guò)餐飲市場(chǎng)增速，預(yù)計(jì) 2017 至 2022 年將保持 CAGR10.2%增速，為中餐市場(chǎng)增速最快的分部，2022 年收入有望達(dá)到 7,077 億元；火鍋餐廳也有 2013 年 40.6 萬(wàn)家增加至 2017 年 60.1 萬(wàn)家，2022 年將達(dá)到 89.6 萬(wàn)家。

火鍋市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)健增長(zhǎng)（十億元，%）

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（一）下游：餐飲連鎖化提速，長(zhǎng)尾品類步入連鎖化

餐飲連鎖化提速，連鎖化率具備提升空間。我國(guó)餐飲行業(yè)消費(fèi)近年來(lái)保持 10%左右的復(fù)合增速，餐飲企業(yè)具備競(jìng)爭(zhēng)激烈，差異化程度高、利潤(rùn)率低的特征，連鎖化率相比美、日具備較高提升空間。

2012 年前，餐飲業(yè)保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)，高端餐飲迅速擴(kuò)張，湘鄂情、全聚德等高端餐飲品牌不斷涌現(xiàn)；2012 年 12月八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)打擊高端餐飲消費(fèi)受，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)由高端、低端為主，轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫞▌傂?、休閑屬性，面向大眾群體，以火鍋/快餐/小吃為代表）為主，大眾餐飲品牌化加速。我國(guó)大眾消費(fèi)占比超過(guò) 80%，火鍋、快餐、麻辣燙、小龍蝦、酸菜魚(yú)、小吃等品類逐步加快品牌化、連鎖化和規(guī)?；?。

高端、大眾餐飲增速對(duì)比

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我國(guó)餐飲市場(chǎng)構(gòu)成

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我國(guó)中式快餐市場(chǎng)快速增長(zhǎng) 

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快餐連鎖餐飲門(mén)店數(shù)量快速增加

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我國(guó)餐飲連鎖化率相比美、日具備提升空間

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餐飲連鎖化加速為什么是現(xiàn)在？餐飲連鎖化近年來(lái)明顯加速，源于快速?gòu)?fù)制的條件更加具備，同時(shí)部分品類需求快速崛起。

1）擴(kuò)張能力：外賣(mài)快速發(fā)展提升餐飲坪效，中小餐飲復(fù)制能力提升。互聯(lián)網(wǎng)、冷鏈物流的快速發(fā)展，將餐飲企業(yè)的生產(chǎn)制作、外賣(mài)平臺(tái)的導(dǎo)流、物流平臺(tái)的配送能力連接起來(lái)，整合需求及配送環(huán)節(jié)，大幅提升了餐飲門(mén)店的運(yùn)營(yíng)效率和坪效，使餐飲企業(yè)具備快速?gòu)?fù)制的能力，2018 年外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模為3000 億元，近五年復(fù)合增速為 23%。

2）擴(kuò)張意愿：人工、租金持續(xù)上漲，去廚師、去廚房意愿提升，運(yùn)營(yíng)效率提升勢(shì)在必行。隨著門(mén)店租金、人員工資持續(xù)上漲，廚房面積和廚師成本對(duì)餐飲業(yè)盈利掣肘大幅提高，餐飲門(mén)店去廚房、去廚師化意愿迅速提升。

3）特色品類需求的崛起：在消費(fèi)者追求效率及體驗(yàn)感的背景下，單一品類、追求高周轉(zhuǎn)率的餐廳快速崛起，并形成爆款效應(yīng)，如太二酸菜魚(yú)、很久以前羊肉串等迅速擴(kuò)張。

外賣(mài)規(guī)模及增速

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人工&租金成本上行

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（二）外賣(mài)成本中人力及房租成本占比大幅節(jié)省

傳統(tǒng)餐飲成本構(gòu)成

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外賣(mài)成本構(gòu)成

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從2013年至2018年中國(guó)人均可支配收入從18310.8元增長(zhǎng)至28228元， 增幅為54.1%；同期美國(guó)人均可支配收入從38996美元增長(zhǎng)至43799美元， 增幅為12.3%。民以食為天， 消費(fèi)水平的提高使消費(fèi)者可以在餐飲上有更多的開(kāi)銷， 嘗試更加精致、 更多元化的口味的菜品， 口味、 健康等因素在消費(fèi)者餐飲選擇中更重要。

2013-2018年中國(guó)人均可支配收入（單位：美元）

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消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)下，大眾品類步入品牌化、連鎖化。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全要求增強(qiáng)、價(jià)格敏感度下降及上游工業(yè)化程度提升，在高端品類實(shí)現(xiàn)品牌化后，很多原先單價(jià)較低、競(jìng)爭(zhēng)激烈、工業(yè)化程度較低、散裝、無(wú)品牌產(chǎn)品居多的長(zhǎng)尾品類開(kāi)始形成品牌化和連鎖經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)，如腌鹵制品、半制成品（包子、饅頭、油條等）、街邊店（麻辣燙、拉面等）。

下面先說(shuō)說(shuō)餐飲供應(yīng)鏈中的一些主要業(yè)務(wù)場(chǎng)景。

（一）業(yè)務(wù)大場(chǎng)景：

一提起供應(yīng)鏈產(chǎn)品，一下子會(huì)想到進(jìn)銷存，進(jìn)貨、銷售、庫(kù)存僅是一個(gè)經(jīng)營(yíng)個(gè)體最基礎(chǔ)也最重要的三大環(huán)節(jié)，因?yàn)樯婕暗匠杀?、收入等和“錢(qián)”相關(guān)的計(jì)算，這三個(gè)環(huán)節(jié)自身與三者之間銜接（單據(jù)流轉(zhuǎn)、單位轉(zhuǎn)換、審批流、角色權(quán)限等）也比較有復(fù)雜度。

然而這僅僅只是指一個(gè)個(gè)體內(nèi)的進(jìn)銷存管理，真正的餐飲供應(yīng)鏈中，若是中大型餐飲集團(tuán)，還會(huì)加入多個(gè)個(gè)體（例如門(mén)店、集團(tuán)、供應(yīng)商、OEM、區(qū)域采配中心等）之間的協(xié)作流程，這中間的每個(gè)個(gè)體，都會(huì)或多或少的直接或間接地參與進(jìn)銷存流程，而他們之間，又會(huì)因打通進(jìn)銷存流程或者適度同步進(jìn)銷存信息。

比如連鎖店與集團(tuán)之間的信息交互，采配中心、區(qū)域各供應(yīng)商和下屬門(mén)店之間進(jìn)銷流轉(zhuǎn)和打通等?？傊皇亲罨A(chǔ)的進(jìn)銷存，就會(huì)涉及到多方之間的協(xié)調(diào)和影響，而根據(jù)參與方的不同，銜接的模式簡(jiǎn)直能出排列組合，產(chǎn)品設(shè)計(jì)也要在實(shí)際業(yè)務(wù)場(chǎng)景的復(fù)雜性、邏輯要求的嚴(yán)密性和模式通用性之間不斷權(quán)衡周旋。

（二）用戶場(chǎng)景

首先不得不把用戶分為老板、管理人員（店長(zhǎng)等）、執(zhí)行人員（采購(gòu)人員、庫(kù)管人員等等），首先是老板，也許你首先會(huì)疑問(wèn)，老板應(yīng)該不會(huì)直接參與供應(yīng)鏈操作，最多看看報(bào)表數(shù)數(shù)錢(qián)，然而在實(shí)際產(chǎn)品設(shè)計(jì)中真的會(huì)考慮到這些因素，比如涉及到一些錯(cuò)誤單據(jù)的回退操作，操作者肯定不希望留下太多痕跡（即錯(cuò)誤單據(jù)）。這時(shí)操作人員就會(huì)希望簡(jiǎn)單無(wú)痕地回退流程，例如直接把已審核過(guò)的單據(jù)反審核掉，在原單上繼續(xù)刪改重審。

但其實(shí)老板層次，則大多不喜歡這種方式，若是單據(jù)（出入庫(kù)單據(jù)等）直接涉及到實(shí)物和金錢(qián)，這種操作或掩蓋掉一些貓膩，另一方面，若是管理嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠髽I(yè)，還會(huì)和財(cái)務(wù)系統(tǒng)對(duì)接，反審這種抹干痕跡的逆操作會(huì)引起問(wèn)題。所以老板心理上更喜歡有據(jù)可查，例如類似會(huì)計(jì)上的紅沖留底操作。

其次是管理人員和執(zhí)行人員，管理人員一般為單據(jù)（主要是工單）審核把關(guān)，查看單據(jù)時(shí)，例如在采購(gòu)訂單會(huì)考慮提單人員所購(gòu)物料品相、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商是否合理；在貨物調(diào)配單據(jù)會(huì)考慮和調(diào)入店之間的關(guān)系等。而執(zhí)行人員則是接到單據(jù)指令，親自去倉(cāng)庫(kù)點(diǎn)貨出入庫(kù)或者盤(pán)點(diǎn)的，所以這兩方操作的場(chǎng)景和考慮的問(wèn)題其實(shí)可能會(huì)不同，流轉(zhuǎn)在這兩方之間的單據(jù)上數(shù)據(jù)會(huì)有差異，同時(shí)，不同業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，制單者是管理人員還是執(zhí)行人員也會(huì)不一樣，不同的情況，流轉(zhuǎn)到下一級(jí)時(shí)，功能權(quán)限配置或單據(jù)上需要哪些靈活的處理也需要考慮。

（三）用戶類型和操作習(xí)慣

to b的用戶往往不向to c那么多樣，因?yàn)槊總€(gè)領(lǐng)域作業(yè)的人特征不會(huì)差太多。而且最重要的是，他們要達(dá)成的目的和期待的效果大多情況下也一致。但這并不代表用戶操作方面的產(chǎn)品設(shè)計(jì)就很簡(jiǎn)單，正是因?yàn)橛脩纛愋团c作業(yè)復(fù)雜度的兩極化，才會(huì)需要花更多心思；正是因?yàn)椴僮髂康男缘慕y(tǒng)一明確，才更需要在效率和嚴(yán)謹(jǐn)度間達(dá)到平衡。

1.用戶類型：

餐飲基礎(chǔ)從業(yè)人員，一般文化程度較低（沒(méi)有貶低用戶的意思，無(wú)論啥行業(yè)的工作者我都很尊敬啊，這里只是說(shuō)出實(shí)際情況），有的甚至是一些老阿姨（尊敬，真的），這些人真的hold不住復(fù)雜而精細(xì)的操作，并且出錯(cuò)率時(shí)也會(huì)很高。

這就要求無(wú)論是元素、頁(yè)面、流程都要盡量簡(jiǎn)單，有一種說(shuō)法是把用戶當(dāng)傻瓜，一開(kāi)始我聽(tīng)到這句話其實(shí)有點(diǎn)那啥，因?yàn)槲乙彩乔f(wàn)萬(wàn)互聯(lián)網(wǎng)用戶之一，但體會(huì)到這種困境時(shí)才發(fā)現(xiàn)，真的要珍愛(ài)那些把用戶當(dāng)傻瓜的產(chǎn)品人員，他們肯定不是真正意義上把用戶當(dāng)成傻子，而是天天費(fèi)勁心思搜集用戶操作習(xí)慣，在容錯(cuò)和嚴(yán)謹(jǐn)性之間的周旋中掉光頭發(fā)。

扯遠(yuǎn)了，這就考慮第一，單據(jù)本身操作與相互流轉(zhuǎn)時(shí)的容錯(cuò)性，這個(gè)容錯(cuò)性我指的是考慮到用戶會(huì)犯的“錯(cuò)”，讓流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)。單據(jù)本身，例如不同供應(yīng)商供應(yīng)相同物料的價(jià)格可能不一樣（這樣的原因很多，品質(zhì)、品牌、是否給門(mén)店有優(yōu)惠價(jià)格等），在單據(jù)中，用戶選擇了供應(yīng)商A，帶出了物料的價(jià)格和稅率，結(jié)果用戶突然發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商選錯(cuò)了，切換成B，那下面的價(jià)格和稅率也要跟著變才行。第二，出錯(cuò)后及時(shí)的提醒，引導(dǎo)如何可達(dá)成正確的結(jié)果。第三，頁(yè)面在布局上要便于用戶找到重點(diǎn)，例如不常用的字段盡量折疊，視覺(jué)流從左向右掃動(dòng)，那么明細(xì)中重要的字段盡量左放，填寫(xiě)率低的但必不可少的字段放在尾部等。有的人可能會(huì)說(shuō)，不用這么操心，再?gòu)?fù)雜的系統(tǒng)，用多了也就習(xí)慣了，但其實(shí)餐飲人員流動(dòng)性很大，所以要在設(shè)計(jì)時(shí)就開(kāi)始考慮。

2.操作習(xí)慣：

這里主要說(shuō)兩點(diǎn)，就是便利性和效率。在操作習(xí)慣這方面，跟文化程度無(wú)關(guān)，再博學(xué)的人，在工作時(shí)便利性和效率都是首要的。

便利性：舉個(gè)例子，實(shí)際場(chǎng)景中，大多采買(mǎi)都會(huì)形成固定的班次，物料其實(shí)每次也大多相同，為了方便用戶重復(fù)批量操作制單，你會(huì)想到什么？當(dāng)然是復(fù)制粘貼，也就是單據(jù)的復(fù)制。再舉個(gè)例子，一些屬性類似且包含內(nèi)容變動(dòng)不大的元素，卻會(huì)被高頻的選取或分配，這時(shí)就要考慮是否可以把它們做成組或者模板，便于用戶快速操作。

效率性：除了基本的頁(yè)面上點(diǎn)擊、選擇次數(shù)盡量降低，保持操作連貫性，還有就是在pc端，盡量使用鍵盤(pán)化操作（關(guān)于這一點(diǎn)，其實(shí)我們也一直沒(méi)做到），這點(diǎn)也是用戶渴望的效果，因?yàn)椴粩嘣谑髽?biāo)點(diǎn)選和鍵盤(pán)錄入中切換，頻繁中斷操作流，即使是制單老手，也會(huì)影響效率。但完全鍵盤(pán)化，這也只是理想中的目標(biāo)，因?yàn)橛袝r(shí)也不得不考慮，這種優(yōu)化的成本和副作用。

餐飲業(yè)態(tài)下供應(yīng)鏈系統(tǒng)的應(yīng)用場(chǎng)景一般較為復(fù)雜，并且具有多變性，而從業(yè)人員操作水平和接受能力又往往較低，這些難點(diǎn)一度導(dǎo)致筆者剛接觸餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)踩了許多坑。接下來(lái)將會(huì)從粗至細(xì)介紹和講解餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，也算是筆者對(duì)自身知識(shí)框架的梳理總結(jié)。

（四）基礎(chǔ)架構(gòu)節(jié)點(diǎn)

在這里先介紹一下大致的組織架構(gòu)層級(jí)節(jié)點(diǎn)，便于大家初步在腦子里形成大致的印象和聯(lián)系。

集團(tuán)：有的系統(tǒng)中也叫做總部或者品牌，但是在供應(yīng)鏈中一般都對(duì)應(yīng)的是有最高管理職能和權(quán)限的層級(jí)。系統(tǒng)中總部一般由服務(wù)中心人員或者實(shí)施人員建立，可獨(dú)立登錄，有唯一id。

公司：實(shí)際場(chǎng)景中，一個(gè)集團(tuán)下可能有多個(gè)公司，例如百勝餐飲品牌下有必勝客、kfc、東方既白等。但是在系統(tǒng)中，公司也可以作為最頂層級(jí)（若是公司購(gòu)買(mǎi)供應(yīng)鏈的話），如果是集團(tuán)購(gòu)買(mǎi)，則集團(tuán)則是最頂層級(jí)。

配送中心（總倉(cāng)）：可建多個(gè)（例如按區(qū)域分）。一般是負(fù)責(zé)一個(gè)地區(qū)的采購(gòu)銷售庫(kù)存的中轉(zhuǎn)站，處理門(mén)店的訂貨需求、自己倉(cāng)庫(kù)（總倉(cāng)）的采購(gòu)、及銷售給門(mén)店品項(xiàng)。在系統(tǒng)中可獨(dú)立登陸，有唯一id。

外部供應(yīng)商：為門(mén)店或配送中心（總倉(cāng)）提供貨物

中央廚房：統(tǒng)一制作一些成品和半成品，銷售配送給所需商戶

門(mén)店：可按照屬性分為加盟店、直營(yíng)店等，是對(duì)外銷售菜品的單位，在系統(tǒng)中可獨(dú)立登陸，有唯一id。

（五）集團(tuán)-配送中心-門(mén)店

系統(tǒng)的組織架構(gòu)往往要根據(jù)業(yè)務(wù)的發(fā)展方向和產(chǎn)品定位來(lái)確定。例如未來(lái)的業(yè)務(wù)計(jì)劃是搶占長(zhǎng)尾市場(chǎng)，即針對(duì)非連鎖的個(gè)體小商戶，不需要復(fù)雜的采購(gòu)集散配送流程，只需要簡(jiǎn)單的進(jìn)銷存功能，則可以只有總店（可包含簡(jiǎn)單銷售功能）和門(mén)店兩級(jí)即可。

若是未來(lái)的戰(zhàn)略發(fā)展瞄準(zhǔn)了大型連鎖商戶，因?yàn)榭紤]到大型連鎖店實(shí)際場(chǎng)景中，其在食品質(zhì)量方面、集中控權(quán)方面有嚴(yán)格要求，同時(shí)采購(gòu)供給模式鏈條也更為長(zhǎng)，所以則可以至少建立總部、配送中心、門(mén)店三層。

接下來(lái)講一下集團(tuán)主要的模塊結(jié)構(gòu)，本文主要介紹集團(tuán)-配送中心-門(mén)店模式。

1. 集團(tuán)

（1）品項(xiàng)管理

由于集團(tuán)在組織架構(gòu)中是頂層，一般為了有這種三級(jí)模式的連鎖大型餐飲企業(yè)，在商品質(zhì)量規(guī)格方面都有統(tǒng)一要求，所以物料品項(xiàng)信息，像包括代碼、名稱、規(guī)格、各種單位及換算率、各類屬性（例如自采還是統(tǒng)配）等，一般由總部統(tǒng)一設(shè)置。

（2）供應(yīng)商管理

由于對(duì)質(zhì)量有把控，集團(tuán)一般會(huì)選擇某些供應(yīng)商長(zhǎng)期合作，也會(huì)要求下面的門(mén)店使用這些供應(yīng)商供應(yīng)的品項(xiàng)，所以集團(tuán)需要有管理供應(yīng)商的模塊，可以給品項(xiàng)類別指定供應(yīng)商，做的完善一點(diǎn)甚至可以構(gòu)造供應(yīng)商評(píng)級(jí)系統(tǒng)。

（3）門(mén)店和及配送中心管理

可以管理或者配置門(mén)店或者配送中心的信息、屬性等。信息方面，例如門(mén)店或配送中心名稱、區(qū)域地址、門(mén)店性質(zhì)（直營(yíng)／加盟）等。屬性方面，例如門(mén)店盤(pán)點(diǎn)屬性（明盤(pán)／暗盤(pán)）、訂貨接受性質(zhì)（強(qiáng)制接收／可修改入庫(kù)數(shù)量）等。這些信息或者屬性多數(shù)情況下涉及到整個(gè)體系的管理，只能由總部配置。

（4）報(bào)表管理

作為集團(tuán)當(dāng)然也會(huì)有了解下面門(mén)店采購(gòu)數(shù)據(jù)、菜品銷售數(shù)據(jù)，配送中心的采銷數(shù)據(jù)等需求，以便更好的制定管理決策。

（5）系統(tǒng)管理

用戶配置用戶、部門(mén)、角色權(quán)限、數(shù)據(jù)權(quán)限等。

2. 配送中心

（1）基礎(chǔ)設(shè)置

一般包括對(duì)客戶（下屬門(mén)店）、供應(yīng)商、品項(xiàng)等的設(shè)置。雖然集團(tuán)已經(jīng)規(guī)定了配送中心可使用的品項(xiàng)，部分可采購(gòu)的供應(yīng)商、區(qū)域內(nèi)所屬的門(mén)店，但是配送中心由于實(shí)際業(yè)務(wù)需要，還會(huì)在這些既定項(xiàng)上配置附加屬性。例如某些品項(xiàng)是直銷給門(mén)店還是由外部供應(yīng)商配送；對(duì)不同供應(yīng)商提供的各個(gè)品項(xiàng)采購(gòu)價(jià)格的管理設(shè)置；對(duì)不同門(mén)店銷售品項(xiàng)時(shí)銷售價(jià)格和優(yōu)化策略的管理設(shè)置。

（2）訂貨管理

訂貨單管理：配送中心每天要處理大量的從各個(gè)門(mén)店發(fā)過(guò)來(lái)的訂貨單外，每筆訂單上品項(xiàng)的庫(kù)存  儲(chǔ)備情況也不同，有的有現(xiàn)貨，有的需要先向供應(yīng)商采購(gòu)（配送中心自身向供應(yīng)商采購(gòu)的訂單要走另一套），不同物料的供應(yīng)商也許不同…簡(jiǎn)單的一筆訂單，有著復(fù)雜的處理分支，所以需要強(qiáng)大的訂單系統(tǒng)對(duì)這些進(jìn)行自動(dòng)化處理。

配送規(guī)則：為了解決配送門(mén)店訂貨時(shí)間碎片化、品類沒(méi)有規(guī)則性，而增加配送中心庫(kù)存管理、采購(gòu)和配送工作的難度的問(wèn)題，同行需要有為門(mén)店指定配送規(guī)則的模塊。

（3）庫(kù)存管理

出入庫(kù)單據(jù)管理、各個(gè)倉(cāng)庫(kù)即時(shí)庫(kù)存、倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)管理、倉(cāng)庫(kù)間調(diào)撥管理，庫(kù)存安全預(yù)警配置、庫(kù)存鎖定量配置、期末結(jié)轉(zhuǎn)等都是需要考慮的。

（4）采購(gòu)管理

配送中心自身向各個(gè)供應(yīng)商下的采購(gòu)訂單。

（5）銷售管理

配送中心銷售給門(mén)店貨物時(shí)產(chǎn)生的是銷售訂單。

（6）加工管理

有的配送中心內(nèi)設(shè)中央廚房，需要自己加工半成品等。有的配送中心會(huì)和OEM合作，則需要指定加工成本卡等。

（7）報(bào)表管理

出入庫(kù)報(bào)表、門(mén)店訂貨統(tǒng)計(jì)表、采銷統(tǒng)計(jì)表等

（8）對(duì)賬管理

門(mén)店對(duì)賬、供應(yīng)商對(duì)賬等

（9）系統(tǒng)管理

用戶配置用戶、部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)、角色權(quán)限、數(shù)據(jù)權(quán)限等

3. 門(mén)店

（1）基礎(chǔ)設(shè)置：

品項(xiàng)：同樣，在門(mén)店維度也需要根據(jù)實(shí)際情況在品項(xiàng)上設(shè)置一些適用于自己的屬性，例如是否允許庫(kù)存為負(fù)數(shù)等。

供應(yīng)商：除了向配送中心采購(gòu)規(guī)定品項(xiàng)，門(mén)店也會(huì)向外部供應(yīng)商訂貨（畢竟買(mǎi)個(gè)蔥姜蒜沒(méi)有必要一般都會(huì)在附近小菜店解決），所以也需要有自己的供應(yīng)商管理設(shè)置模塊。

成本卡：一般有菜品成本卡和半成品成本卡兩種。由于門(mén)店層就會(huì)涉及到對(duì)菜品的銷售，也會(huì)自己粗加工部分半成品備用，所以需要提前配置好對(duì)應(yīng)的成本卡，兩者有較大區(qū)別，后期文章會(huì)詳談。

（2）庫(kù)存管理：基本與配送中心模塊一致

（3）采購(gòu)管理：由于供應(yīng)商可能是配送中心，也可能是外部供應(yīng)商，兩者在流程和單據(jù)上都有較大區(qū)別，需要作區(qū)分。

（4）報(bào)表管理：出入庫(kù)報(bào)表、菜品銷售相關(guān)報(bào)表等

（5）對(duì)賬管理：供應(yīng)商對(duì)賬

（6）系統(tǒng)管理：用戶配置用戶、部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)、角色權(quán)限、數(shù)據(jù)權(quán)限等

以上先粗維度地介紹了“集團(tuán)-配送中心-門(mén)店模式”中的產(chǎn)品框架和主要功能范圍，先建立起概念再循序漸進(jìn)。接下來(lái)介紹該模式下的幾種采銷配送流程：

1. 門(mén)店——總店

一些規(guī)模較小的非連鎖商戶，通常不會(huì)有區(qū)域的配送中心這一結(jié)構(gòu)?；蛘咴趯?shí)際場(chǎng)景中，總店有倉(cāng)庫(kù)可以貯存部分庫(kù)存，簡(jiǎn)單地“兼任”配送中心這一環(huán)節(jié)，成為了品牌整體管理和銷售品項(xiàng)的集合體。這些類型的商戶使用供應(yīng)鏈更注重的是單店個(gè)體的進(jìn)銷存功能，而這個(gè)“銷”則主要體現(xiàn)在總店直接對(duì)門(mén)店銷售。

2. 門(mén)店——配送中心

配送中心通?？梢岳斫鉃橐粋€(gè)貨物的集散中心，會(huì)貯存一定量保存條件較低、保質(zhì)期較長(zhǎng)、門(mén)店高頻需要，但為了品質(zhì)把關(guān)又不許門(mén)店自行采購(gòu)的品項(xiàng)庫(kù)存。

當(dāng)門(mén)店向配送中心下單，配送中心可以直接從庫(kù)存中銷售發(fā)貨，無(wú)需先向供應(yīng)商下采購(gòu)訂單采購(gòu)。

“門(mén)店—配送中心”和“門(mén)店—總店”二者的不同：聽(tīng)起來(lái)基本上和第一點(diǎn)中的門(mén)店——總店模式一樣，從單一流程上來(lái)看確實(shí)是一樣的，但是在系統(tǒng)設(shè)計(jì)上來(lái)講：

第一在職能方面，總店是全局管理+營(yíng)業(yè)+總倉(cāng)的職能集合體，這種模式適合的是1對(duì)1（一個(gè)總店銷售給一個(gè)門(mén)店），或1對(duì)多（一個(gè)總店銷售給少數(shù)幾個(gè)門(mén)店）。而配送中心，則是僅有總倉(cāng)或加工職能的個(gè)體，一般適合1對(duì)多（一個(gè)配送中心銷售給其區(qū)域內(nèi)所有門(mén)店）或多對(duì)多（一個(gè)集團(tuán)下，有多個(gè)配送中心，除了負(fù)責(zé)自己區(qū)域門(mén)店的銷售外，也會(huì)給其他區(qū)域門(mén)店配貨）。

第二，在功能設(shè)計(jì)上，由于“門(mén)店——總店”模式中，總店負(fù)責(zé)的門(mén)店較少，故采銷系統(tǒng)具備基礎(chǔ)功能即可，門(mén)店端有采購(gòu)訂單管理、總店端有銷售訂單管理等主要模塊。

而“門(mén)店——配送中心”模式中，由于配送中心用戶通常要處理大量門(mén)店的采購(gòu)需求，為了減輕審批、拆單的負(fù)擔(dān)，同時(shí)避免訂貨需求碎片化而造成的實(shí)際業(yè)務(wù)中庫(kù)管及采銷管理成本增高，供應(yīng)鏈系統(tǒng)需要設(shè)計(jì)的更加效率化，僅在銷售訂單管理這個(gè)環(huán)節(jié)前，往往還需要有訂貨看板（用于規(guī)范門(mén)店的訂貨品類及時(shí)間規(guī)則）、門(mén)店訂貨需求池等功能（用于批量有序的處理大量門(mén)店品項(xiàng)訂購(gòu)需求），以及拆單環(huán)節(jié)。門(mén)店端也要遵從訂貨看板下單。而這也只是基本的，如果想要有更加全面還可以對(duì)配送路線加以職能分配、管控…能做的還有很多，暫時(shí)不贅述。

3. 門(mén)店——配送中心——供應(yīng)商——門(mén)店

上面說(shuō)到有些品項(xiàng)配送中心會(huì)常存，但是像一些生鮮等，新鮮程度要求高、存儲(chǔ)成本更高，但又不能放任門(mén)店自行采購(gòu)，就會(huì)產(chǎn)生這種“門(mén)店——配送中心——供應(yīng)商——門(mén)店”模式，即門(mén)店訂貨，配送中心收到訂貨需求，再向供應(yīng)商采購(gòu)，由供應(yīng)商直接配送到門(mén)店。這種模式其實(shí)大家平時(shí)在電商平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)商品也會(huì)遇到，比如在京東買(mǎi)東西，就會(huì)有的在商品頁(yè)表明需要先向供應(yīng)商采購(gòu)再配送到你手中。這種模式下系統(tǒng)設(shè)計(jì)方面需要注意的以下幾點(diǎn)：

第一，如果供應(yīng)商并不在你的供應(yīng)鏈系統(tǒng)內(nèi)，由于下單主體和要貨主體不一致，就必須在配送中心向供應(yīng)商下單后，設(shè)計(jì)有效的外部通知方式，通知供應(yīng)商他所需配送的門(mén)店地址。

第二，反饋機(jī)制。由于驗(yàn)貨的是門(mén)店，而一般向供應(yīng)商付款的是配送中心，門(mén)店月末再向配送中心集中結(jié)賬。經(jīng)過(guò)門(mén)店清點(diǎn)驗(yàn)收后實(shí)際收到的貨物可能或多或少與訂貨需求有差異（供應(yīng)商少送漏送或途中品項(xiàng)變質(zhì)損壞是常有的事兒），所以需要一個(gè)基于訂單的有效收貨反饋機(jī)制，以便配送中心和供應(yīng)商結(jié)算貨款。

4. 門(mén)店——配送中心——中央廚房——門(mén)店

如果門(mén)店訂購(gòu)的是需要二次加工的品項(xiàng)，則在上一方式的基礎(chǔ)上，要加入中央廚房或者OEM（代工生產(chǎn)）。有些大型餐飲企業(yè)會(huì)有自己的中央廚房，例如海底撈的，除了加工一些成品、半成品供給給自己集團(tuán)下的店鋪，也會(huì)供給其他渠道（例如各大超市、商鋪）。如果供應(yīng)鏈系統(tǒng)足夠強(qiáng)大，可以把中央廚房也納入系統(tǒng)中，則可以支持這一整套模式。

而中央廚房的加入，會(huì)使得流程變的更為復(fù)雜，一般是中央廚房接單生產(chǎn)，庫(kù)存不足時(shí)自行采購(gòu)，最起碼會(huì)涉及訂單管理、進(jìn)銷存管理、加工卡管理等。而實(shí)際場(chǎng)景中，中央廚房的出品既有可能直接配送給門(mén)店，也會(huì)配送給配送中心，僅是進(jìn)銷存的管理設(shè)計(jì)復(fù)雜程度就不亞于配送中心。

5. 門(mén)店／配送中心／中央廚房——供應(yīng)商

其實(shí)除了上面提到的協(xié)作采銷方式外，還有一種最基本的方式，就是各個(gè)主體自己去向外部供應(yīng)商采購(gòu)。不過(guò)目前很多餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)中，外部供應(yīng)商端為第三方，不在系統(tǒng)內(nèi)，所以供應(yīng)商銷售給門(mén)店／配送中心／中央廚房的行為一般在系統(tǒng)內(nèi)只體現(xiàn)于采購(gòu)訂單和采購(gòu)入庫(kù)單中，供應(yīng)商的銷售行為則不在系統(tǒng)內(nèi)。

小結(jié)

看了這么多模式，你們可能覺(jué)得這幾個(gè)主體之間的協(xié)作方式多到可以排列組合了，但是其實(shí)根據(jù)供應(yīng)鏈的目標(biāo)群體不同，也并不是要全部具備這些流程。如果產(chǎn)品瞄準(zhǔn)的長(zhǎng)尾小眾市場(chǎng)，或者產(chǎn)品中有簡(jiǎn)易版本，則搭建模式1即可。

如果劍指大型連鎖，則可以考慮后面幾種，并且也不需要一口氣全包含，先搭建基礎(chǔ)的、再當(dāng)前客戶中普遍的模式，再補(bǔ)充加入其他環(huán)節(jié)來(lái)做到差異化增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也未必不可。并且也不一定要面面俱到，照葫蘆畫(huà)瓢，切記靈活地低成本地設(shè)計(jì)出滿足用戶需求的功能才是產(chǎn)品經(jīng)理需要具備的能力。